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Escarres et nutrition

Les escarres. En dehors d'une position perpendiculaire au plan du lit ainsi que d'une bonne hygiène corporelle, la nutrition joue un rôle majeur dans la prévention et le soin spécifique.

Cette maladie se définit comme une plaie plus ou moins profonde, provoquée par une compression excessive empêchant l'oxygénation des tissus et aboutissant à la nécrose des tissus : la pression prolongée de la peau entre le plan du lit et une saillie osseuse a un rôle essentiel dans l'apparition d'escarres. Près de 300 000 personnes sont concernées chaque année, ne serait-ce qu'en France.

Attention au risque de dénutrition lié à la station allongée : les personnes présentant des escarres subissent tous une perte de poids

  • Les apports protéiques * journaliers doivent être de 1,2 à 1,5g et puisés essentiellement dans la viande, le poisson, le fromage, le yaourt, le pain, les céréales, la pomme de terre ainsi que les légumes secs.
  • Les pertes énergétiques sont corrélées à l'importance de l'escarre de manière significative : pensez à avoir également un apport correct de glucides lents quotidiennement. Les meilleures sources sont : légumes secs, pâtes, riz, pommes de terre (cuite avec la peau)
  • Des acides gras poly-insaturés omégas 3, surtout la DHA et EPA, qui vont permettre de calmer le terrain inflammatoire lié à la plaie d'une part, et d'être utilisés comme substrats énergétiques pour éviter un catabolisme protéique, d'autre part. Consommez le plus souvent possible les poissons gras comme la sardine, le hareng, la maquereau, le saumon, d'origine sauvages, riches en AGE ( acides gras essentiels). Pour vos assaisonnements, remplacez l'huile de tournesol par une huile riche en « oméga 3 »(ALA), un autre type d'AGE : huile de cameline, de colza, de lin. Attention toutefois à ne pas les chauffer car les omégas 3 ne résistent pas à la chaleur. Les apports lipidiques doivent couvrir 30% environ de l'apport calorique non-protéique : leur insuffisance peut entraîner une carence en vitamines liposolubles.

Du collagène en quantités suffisantes pour réparer les tissus abimés :

  • La réparation tissulaire est avant tout l'œuvre du tissu conjonctif, composé de 2 éléments de base : la matrice extra-cellulaire ( MEC), formé entre autre de collagène et des fibroplastes, qui vont sécréter les composants de la MEC ( dont du collagène). Les aliments riches en collagène sont les tripes ou le bouillon à base d'os. Mais si vous n'êtes pas un adepte de ce type de mets, d'autres aliments pourront compenser la perte de collagène.
    Le soja contient des isoflavones qui renforcent le collagène pour retarder sa dégradation : pensez au tofu mais aussi aux yaourts de soja. Les légumineuses comme les pois, les fèves et les lentilles en contiennent aussi une petite portion.
  • Consommez régulièrement de la viande, du pain, du lait car ces aliments sont riches en proline, le précurseur unique de l'hydroxyproline, un intermédiaire indispensable à la production du collagène

De l'arginine ** qui joue un double rôle :

L'arginine est le précurseur de l'ornithine, un micronutriment qui a pour rôle de permettre la prolifération des fibroblastes, indispensables à la cicatrisation ainsi que celle des lymphocytes, pour améliorer l'immunité. On retrouve l'arginine dans l'alimentation sous forme de riz brun, d'avoine et de sarrasin, ainsi que dans la viande rouge, la volaille, le poisson, les produits laitiers, les noix et le vin.

Des vitamines qui jouent un rôle important dans la cicatrisation :

  • La vitamine A permet le renouvellement des cellules de la peau, mais assure également son élasticité. Même si son effet sur la cicatrisation reste mal connu, on pense qu'elle stimulerait la phase inflammatoire, la prolifération fibroblastique, la synthèse du collagène, l'angiogénèse et l'épithélialisation. Les meilleures sources d'origine animale sont surtout les foies( dinde, poulet), l'huile de foie de morue, l'anguille, le saumon et l'œuf. Mais pensez également aux sources d'origine végétale : patate douce, citrouille, carotte et jus de carotte, courge, épinards, abricot séchés.
  • La vitamine C intervient dans la synthèse du collagène lors de l'hydroxylation de la lysine et de la proline. Un déficit diminue la production de collagène par les fibroblastes, augmente la fragilité capillaire ainsi que le risque infectieux. On la trouve essentiellement dans les végétaux, les fruits et légumes frais : consommez donc des agrumes tels que l'orange, le citron, le pamplemousse, la mandarine mais aussi des fruits rouges( fraise, framboise, cassis, groseille, cerise),la mangue, la goyave, le kiwi, le melon, l'abricot. En légumes, privilégiez plutôt les épinards, le cresson, le persil, les haricots verts, les petits pois, la tomate, le poivron rouge et vert, l'asperge, l'aubergine, le navet, le poireau, le radis, l'oignon, l'artichaut et les différentes variétés de choux (chou-fleur, choux de Bruxelles, chou vert, brocoli), la pomme de terre et les graines mais uniquement si elles sont germées.
  • Un déficit en vitamine K peut retarder la cicatrisation par les risques hémorragiques qu'il entraîne. Le foie est une bonne source de cette vitamine ( K1 et K2), mais pensez également aux légumes verts à feuilles, comme le brocoli, l'épinard, le persil, le chou, riches en vitamine K1. D'une manière générale, plus les feuilles sont vertes, plus le contenu en vitamine K est élevé.
  • La vitamine E intervient par ses propriétés anti-oxydantes, en maintenant l'intégrité des membranes cellulaires, et en modulant la réponse immunitaire. Ses sources les plus importantes sont les huiles de tournesol, de maïs et de pépins de raisins, les noisettes et amandes, le germe de blé et les poissons gras.
  • Les vitamines du groupe B contribuent à l'hydratation de la peau et interviennent dans la libération d'énergie depuis les glucides et le cross-linking du collagène. La vitamine B5 aide plus particulièrement à la cicatrisation : la levure sèche, le foie, les viandes, l'oeuf et les champignons assurent un apport important en vitamine B5.

Des oligo-éléments impliqués dans des processus biologiques liés à la cicatrisation :

  • Le cuivre, le fer, le magnésium et le manganèse interviennent comme cofacteurs enzymatiques dans la synthèse du collagène.
    Les meilleures sources de cuivre sont : le foie, les crustacés et les coquillages, le chocolat, les noix et amandes, les céréales complètes, le riz complet, les champignons, la levure alimentaire, les fruits oléagineux, le thé, le vin, les épices (poivre, curry), le poisson, les légumes feuilles, les légumes secs, les champignons ainsi que certaines eaux minérales.
  • Les produits les plus riches en fer sont le foie, le chocolat, le persil, les légumes secs et les huîtres. On le trouve aussi dans les abats, les viandes, les poissons, les œufs ainsi que dans les fruits
  • Vous ferez le plein de magnésium en consommant des céréales complètes, du cacao, des noix, des lentilles cuites, des haricots blancs, des légumes vert foncé, des fruits secs et du germe de blé.
  • Le manganèse est surtout présent dans le lait, les légumineuses, le soja, les noix et la farine
  • Le zinc, même s'il est aussi cofacteur de nombreux systèmes enzymatiques, est indispensable à la synthèse protéique et à la prolifération cellulaire, tout en intervenant également dans les défenses anti-oxydantes. Attention toutefois à ne pas prolonger ses apports au long-cours ainsi qu'à en limiter la quantité( <25 mg/j), sous peine de limiter l'absorption du cuivre.


* Breslow RA, Hallfrisch J, Guy DG, Crawley B, and Goldberg AP. The importance of dietary
protein in healing pressure ulcers. J Am Geriatr Soc, 1993, 41(4), 357-362.

** Benati G, Delvecchio S, Cilla D, and Pedone V. Impact on pressure ulcer healing of an
arginine enriched nutritional solution in patients with severe cognitive impairment.
Arch Gerontol Geriatr, 2001, 33 Suppl 1, 43-47.